Рождественское меню Сетомаа
Исполняющая обязанности директора Печорского бизнес-инкубатора Ю.В. Труничева и представитель НКО «Союз Сетомаа», руководитель проекта по обмену опытом между предпринимателями приграничных районов России и Эстонии Арне Лейма представили хранителей традиций кухни сето – хозяйку кафе в д. Обинитса Риеку Хырн и организатора НКО «Кухня сето» Ирину Орехову.
Ирина Орехова рассказала о деятельности некоммерческой организации «Кухня сето» по сохранению старинных рецептов народной кухни, упомянула о праздничных ярмарках, где участники народных гуляний приобретают традиционные продукты, могут отведать различные угощения.
Говоря о праздновании Рождества Христова, Ирина подчеркнула, что рождественские блюда - праздничные, раньше такие кушанья не ели ежедневно. Для мастер-класса хозяйки из Сетомаа предложили приготовить несколько таких вкусных и полезных блюд.
Поскольку кухня народа сето испытывала влияние немецкой, скандинавской и славянской кухни, то предложенные рецепты это отразили. Риека Хырн предложила освоить меню из пяти праздничных блюд и приготовить маринованную тыкву, печеночный паштет, рулет с начинкой из салата с печенью трески, праздничный сдобный крендель и печение с пряностями.
Чтобы ускорить процесс приготовления печенья, мастерицы использовали готовое песочное тесто с пряностями. И вот на столе закипела работа. Участники мастер-класса вооружились скалками, и, раскатав тонким слоем пластичное тесто, стали вырезать различные фигурки. Фантазировали и взрослые, и дети: на противни выкладывали ангелочков, звездочки, кошечек, домики, свинок, улиток… Украшением для такого печенья служили клюквенные цукаты и изюм, готовое печенье можно покрыть сахарной глазурью.
- Считается, что за праздничным столом на Рождество Христово должно быть не менее 12 блюд, - напомнила Ирина Орехова. - В Сетомаа и по сей день бытуют поговорки о том, что каждого пришедшего в дом на Рождество нужно хорошо накормить. Поскольку многие праздничные блюда весьма калорийные, то к ним хорошо подойдёт популярная в Эстонии маринованная тыква. Готовить её просто: необходимо нарезанную кубиками тыкву 2-3 минуты отварить в воде. Достать тыкву из воды и залить маринадом, для которого на литр воды добавляют 0,5 ст. л. соли, полстакана сахара, пряности (гвоздику, лавровый лист, черный перец горошком), кипятят 5 минут, добавляют уксус и немного растительного масла.
Следующим по трудоёмкости был бисквитный рулет с начинкой. Для бисквита Риека миксером взбила шесть яиц с солью до появления густой пены. Осторожно ввела во взбитую смесь шесть столовых ложек ржаной муки. Бисквитное тесто выложили на вощёную бумагу на противень и выпекали в духовке до готовности. В это время готовили начинку из варёных яиц, консервированной печени трески, репчатого лука. Все эти ингредиенты необходимо измельчить и смешать, добавив немного соли и черного молотого перца, измельченных грецких орехов. Некоторые хозяйки добавляют майонез, но это - по желанию. Когда бисквит будет готов, на него выкладывают начинку и, завернув в виде рулета, ставят в холодильник.
Следующим праздничным блюдом был печеночный паштет. Для его приготовления Риека предложила отварить свиную печень. Отдельно нужно отварить немного жирной свинины и копчёного мяса. При желании можно добавить в рулет отварную морковь. Лук и чеснок измельчаются и добавляются к отварному мясу. Все исходные компоненты пропускают через мясорубку, в смесь добавляют немного бульона из отварного мяса, соль и перец, сливочное масло. Готовый паштет ставят в холодильник для застывания.
Риека Хырн, многократно получавшая в разные годы титул лучшего пекаря Королевства сето, предложила испечь праздничный сдобный крендель. Для его приготовления в килограмм пшеничной муки добавили пакетик сухих дрожжей, 2 яйца, стакан воды и немного растительного масла. Риека быстро и уверенно замесила тесто, постепенно добавляя к нему муку (до 1,5 кг.). В это время её помощницы растирали две пачки сливочного масла с сахаром и ванилином.
Когда тесто было готово, его раскатали на столе толщиной один сантиметр и разделили на три равные части. На каждую часть выложили масло с сахаром и щедро посыпали эту начинку сухофруктами – изюмом, черносливом, цукатами из клюквы, грецкими орехами.
Каждую часть теста свернули в жгут, спрятав начинку. Затем три жгута переплели в виде косы. Получившийся крендель сверху смазали яйцом и посыпали измельченными грецкими орехами. Когда тесто немного поднялось, поставили в духовку для выпекания.
Каждое из приготовленных блюд участники мастер-класса могли отведать. Всё получилось очень вкусным.
Кроме того, Риека Хырн привезла большой заварной ржаной хлеб. Вес хлебного каравая - более 4 килограммов! Этот заварной ржаной хлеб ароматный, очень приятен на вкус, и весьма сытный. Именно такой ржаной хлеб стал основой для бутербродов с печеночным паштетом. Вместе с бутербродами мастерицы из Сетомаа предложили отведать брусничное варенье, которое удачно подчеркнуло вкус паштета.
Настоящий восторг вызвало появление на столе праздничного сдобного кренделя. Лёгкий аромат ванили, блестящая корочка так и притягивали взоры. А вкус этого праздничного лакомства был просто восхитительный!
Все участники предновогоднего мастер-класса поблагодарили сетоских мастериц, отмечая, как много полезного узнали и взяли на заметку. Теперь во многих печорских домах праздничный рождественский стол будет изысканнее и разнообразнее.
Надеемся, что у печерян ещё не раз будет возможность перенять опыт лучших поваров Сетомаа.
Л. Ломунова
На снимках: Риека Хырн (слева) и Ирина Орехова начинают кулинарный мастер-класс.
Процесс изготовления праздничного фигурного печенья увлёк и детей, и взрослых.
Фото автора